松露的味道,松露怎样挑选?

  白松露适合生食,黑松露烹煮后可提味,但是很多人都没有吃过松露,不知道让人如此痴迷的松露到底是什么味道呢?今天小编为大家介绍一下松露到底是什么味道吧。

  松露产量的大幅下降,需求成倍增长,所以高昂的价格已经很少有人舍得拿整块的松露烧菜了,于是这种食材已经变成了一种调味料。新鲜的松露香气繁复,呈现出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香多种味道。

  可以用松露提味增香的菜肴众多,如果是白松露适合生食,其高昂的价格和稀少的产量也让主厨们不忍将之煮熟,而黑松露在文火烹煮后可以提味。经典的菜肴比如松露火鸡,拿破仑相信正是吃了这道菜给自己增加了活力,才生了儿子。简单的用黑松露炒鸡蛋也是最为正宗的菜肴,此外,还可以简单的在菜品出锅前,刨些黑松露薄片在菜品之上。

  松露非常珍贵,不仅味道独特,外形也比较独特,大家在挑选松露方面也需要特别注意,主要从以下几个方面来挑选。

  硬度和香气是两个很重要的指标。首先黑松露必须是成熟的并且在适当的时候采摘,因为水是松露的主要成分,水分如果没有了,香气也就没有了。另外松露必须坚硬,越硬越好。而且香气要浓郁,通常要有泥土和绿色蔬菜的香气。

  在选购黑松露时一要闻香味,二要捏质地,应该是比较硬的会比较好。如果把松露切开查看的话,会发现纹理非常的细密,未成熟的黑松露切片内部颜色比较浅为白色状,成熟的黑松露切开内部是比较分明有层次,这才是上好的货色。

  松露子实体如块状,小者如核桃,大者如拳头。幼时内部白色,质地均匀,成熟后变成深黑色,具有色泽较浅的大理石状纹理。

  子囊果球形、椭圆形,棕色或褐色,有的小如豆,也有大如富士苹果,表面具有多角形疣状物,反射出红色的光泽,顶端有凹陷;其肉(产孢子组织)初为白色,后呈棕色或灰色,成熟时会变为黑色;切面呈褐色,具有大理石样纹,散发出森林般潮湿气味,并带有干果香气,借以引诱小动物前来觅物,将孢子带到他处进行繁殖。

  松露外形奇特可以小如花生,也可能大如手球。松露生长周期只有一年。它的大小和年龄完全无关。只伴随着四季变化而成长,死亡与诞生。一般的,黑松露大约12月就进入成熟期直到隔年3月。过熟的松露就会腐烂解体。

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作者:aichong
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来源:野生菌之家
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